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为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分,应尽量减少加工。
采用最少加工方法处理的果蔬,国外称为MP果蔬。只适当地采用去皮、切割、修整等处理,果品和蔬菜仍未活体,仍能进行呼吸,具有新鲜、方便、100%可食用的特点。最近十几年,此方法在发达国家广泛使用,如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。净菜、鲜切菜最符合这一要求。当蔬菜需要进行进一步处理时,也尽量不进行热加工,速冻蔬菜、升华干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等产品符合这一要求。对蔬菜深加工产品,也尽量采用冷加工工艺。
蔬菜加工产品应该满足食用方便性、多样性要求。
比如,发展开袋即食的鲜切菜、果蔬脆片、蔬菜罐肠食品、罐头制品等多样化品种;发展营养更丰富的复合果蔬果汁和便于携带的固体果蔬汁产品等;发展复水性能好、营养损失少的冷冻干燥蔬菜制品。
要有一定的保质期,做到安全卫生,方便销售。
这不仅对鲜销蔬菜特别重要,对其他蔬菜加工产品也同样重要。因此,在蔬菜加工生产过程中,必须建立和实施HACCP(危害分析与关键点控制)体系,特别要注意不能违规使用食品添加剂,以确保视频安全卫生。同时,还要重视产品的

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